预制菜国标草案呼之欲出 争议仍存餐厅须对顾客明示
长江商报消息 ●长江商报记者 沈右荣
什么是预制菜？预制菜谁说了算？预制菜是否安全？餐饮企业如何使用预制菜？
伴随着餐饮行业工业化转型，大型连锁餐饮企业使用预制菜的频率越来越高。与之对应的是，消费者对预制菜的认知与餐饮企业之间存在巨大差距。
长期以来，预制菜缺乏较为明晰的概念界定，这也是罗永浩与西贝之争的原因之一。
据媒体报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。这意味着，不会很久，预制菜的“身份”将统一。餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，将需要明确公示，消费者的知情权、选择权将得以保障。
预制菜已经成为发展趋势，如何使其良性发展，满足消费者日益增长的多元需求，是整个行业需要深度思考的必答题，如何保障预制菜国标真正落到实处，也对行业参与者、监管者提出了更高要求。
预加工、预制工艺与预制菜
到底什么样的菜才属于预制菜？
西贝董事长贾国龙在接受媒体采访时表示，在工厂将整道菜全部做熟，做好封装，送到门店后，用水浴、微波炉或蒸箱加热后就吃，这是预制菜。
至于像大骨，提前炖出来，到了中午再加热出餐，这算预制菜吗？贾国龙表示，这都是在门店完成的。门店做好，放在冰箱冷冻，吃的时候回热，它是符合标准的，第一保证品质，第二保证出餐速度。这在国家标准里并不属于预制菜，这其中有预制工艺，但不是预制菜。预制菜和预制工艺要区分开。
那么，预加工、预制工艺与预制菜之间，有没有明确的界限？预制菜的定义是否十分精准明确？
2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
《通知》明确，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
《通知》还要求，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
预制菜争议仍存
尽管相关部门已经针对预制菜发出《通知》，并对预制菜做出了清晰的定义，但市场对预制菜仍存争议，原因何在？
一名餐饮企业人士告诉长江商报记者，大型连锁企业使用预制菜较为常见，至少有两个方面原因：一方面，开设在人流密集的商场门店出于安全考虑，限制使用明火，餐饮企业只好使用预制菜或中央厨房配送的半成品；另一方面，一些凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等，需要提前预制，能够提高上菜速度和翻台率，对于企业经营者和消费者体验而言均有这方面需求。
既然存在共同的诉求，为何还会存在争议呢？分析人士认为，部分消费者对预制菜存在误解，甚至有消费者将预制菜与“劣质菜”画等号。而部分商家打着现做现炒的旗号，以预制代替现做，却按现做现炒的价格收钱，透支了消费者的信任。
一个好消息是，据媒体报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。预制菜国标如果顺利落地，对于预制菜，餐饮企业需要公示，届时，消费者将得到对预制菜的知情权、选择权。
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